王文娟，陈志雄
（厦门茶叶进出口有限公司，福建 厦门 361012）
近些年，随着人们对茶叶的追求更加个性化，需求更多样化。陈老乌龙茶独特的陈韵和岁月的滋味给品鉴者另一番感官上的体验及精神上的满足。加之陈老茶储存不易，使得品质好的陈老茶非常稀缺和珍贵。增加了茶友猎奇和收藏的欲望。茶类也不仅限于普洱茶，陈年岩茶、铁观音的消费也开始升温。有关陈乌龙茶的相关标准也陆续出台，如T/CSTEA 00015-2021陈年武夷岩茶团体标准、GB/T 30357.2-2013陈香型铁观音标准的新增。一般认定在适宜的贮存条件下，储存四五年以上，二十年以下的，具备陈香品质特征的茶称为“陈茶”。储存二十年以上的称为“老茶”。随着老茶市场热度的上升，大家更加关注年份茶的品质变化和营养功效。以下分为四个部分浅谈陈老茶内含物质的转化、陈化的特殊工艺、陈老茶的收藏价值及如何收藏好茶叶。
1.1 茶多酚的变化
茶叶贮藏过程中，茶多酚发生氧化、缩合，含量下降。茶汤中的收敛性和苦涩味明显降低，茶汤滋味变得醇和顺滑。多酚类物质性质活跃，一方面容易受到贮藏环境的影响而发生氧化降解形成色素类物质，或与蛋白质络合形成不溶性物质。另一方面不溶性络合物发生转化也会使茶多酚游离释放而使其含量增加[1]。郑淑琳等人研究了不同贮藏年份武夷水仙茶的品质变化，表明随着贮藏时间的延长，茶多酚含量呈现先升高后降低的趋势，总体含量趋于下降，以贮藏四年时最高，贮藏十年时最低[2]。台湾中兴大学生物科技研究所等单位联合对陈年乌龙茶做了医学研究，表明虽然随着贮藏时间，茶多酚趋于下降，但同时分解出了大量没食子酸，是保护心血管的关键元素，且乌龙老茶比一般乌龙茶含有更多其他类型的可抗氧化的多酚物质。这是学界少见的研究新发现，使人们开始越来越重视台湾乌龙茶的价值所在[3]。
1.2 氨基酸的变化
研究表明，在茶叶贮藏过程中氨基酸含量变化呈波浪形起伏状态，可能因为一方面部分氨基酸会被氧化、降解或者与茶黄素及茶红素形成高聚物。另一方面部分可溶性蛋白质又会在特定的条件下水解生成氨基酸，促使氨基酸含量增加[4]。林燕萍等对武夷岩茶贮藏进行了研究，也证明了茶叶贮藏过程中游离氨基酸含量总体表现为下降趋势[5]。
1.3 生物碱的变化
生物碱类物质主要包括咖啡碱、茶叶碱、可可碱、腺苷等。咖啡碱可与茶黄素、茶红素缔合后形成络合物从而提高茶汤滋味的鲜爽度。一些研究表明，咖啡碱是一类较稳定的物质，贮藏时间对咖啡碱的含量影响不大，整体呈现略微减少。
1.4 黄酮类物质的变化
茶叶中黄酮类化合物是一种天然抗氧化物质，通过对羟自由基清除作用，实现抗氧化作用。郑淑琳等人的研究表明，随着贮藏时间的延长，黄酮类含量呈现先升高后降低再升高的趋势，总体含量趋于升高。以贮藏1年时含量最低，贮藏5年时含量最高。与贮藏1年相比，贮藏5年时增幅达30.37%。曾亮等人对不同贮藏时间普洱生茶水提物的分析也证实了黄酮类物质呈现上升趋势[6]。茶叶中的黄酮类物质大部分以糖苷化合物的形式存在，在武夷岩茶贮藏过程中，黄酮类含量的上升可能是以结合态存在的糖苷类化合物转化成游离形式，使黄酮类物质溶出[7]。倪帆呈等人的一些研究表明黄酮类物质具有抗氧化、消除自由基、抗菌抗病毒、清热解毒、抗癌抗突变、抑制动脉粥样硬化、降血脂、降血压等作用，同时在高血压、心绞痛、冠心病等治疗方面有着良好的效果[8]。
1.5 糖类物质的变化
糖类化合物中难溶干水的多糖，如纤维素降解成为可溶性碳水化合物，淀粉被水解成可溶性糖类，果胶物质被降解成可溶性的碳水化合物，茶汤滋味更甜，口感更稠。王丁刚等人的研究表明茶多糖具有降血糖、抗炎及碳粒廓清作用[9]。
茶叶陈化是茶叶在贮存过程中受外界条件 (如水分、温度、氧气、光照等) 的影响，内含物发生氧化、聚合等反应，进而使茶叶品质发生变化的过程。茶叶的陈化可以分为自然陈化和工艺陈化。自然陈化，指的是成品茶加工完成后，放在一定条件的环境下自然陈化。工艺陈化，一般指利用一些工艺，如发酵工艺等加速茶叶内含物的转化。
2.1 发花陈化工艺介绍
工艺陈化，在普洱茶等后发酵的茶中应用较多，在乌龙茶上的应用较少。厦门茶叶进出口有限公司选用永春佛手（香橼）精制后的乌龙茶为原料，研究了一套乌龙茶与茯砖茶发花技术相结合的金花香橼发花创新工艺。此工艺在高温焙酵基础上引入了传统“手筑”压砖技艺，并以独创的专利发花技术，在一定的温湿度等条件下，能够自然生成一种有益菌——冠突散囊菌，俗称“金花”。它一方面吸收茶叶中的有效成分作为自身生长发育的营养，一方面通过自身的代谢，产生一系列有益于人体健康的各类小分子化合物，使其内里金花茂盛。历史上的金花一般存在于茯砖茶中，在伏天的时候，采用陕南、四川等茶为原料，送到咸阳泾阳筑制而成，也称"泾阳砖"。只有在天时地利的条件下才能长出金花。随着发花技术的发展，不仅湖南安化可以发出金花，在福建，只要金花生长的条件达到，利用乌龙茶的原料同样可以长出茂盛的金花。此工艺能够促使茶叶内含物转化，使新茶具有陈香，还有独特的菌花香，达到陈化的效果。
2.2 发花工艺内含物转化及功效介绍
经科学研究，冠突散囊菌可以利用茶叶中的营养物质进行自身代谢转化，满足自身生长的营养需要，同时产生多酚氧化酶、果胶酶、纤维素酶、蛋白酶等胞外酶，可催化茶叶中的淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物质氧化，使茶叶汤色变棕红，消除粗青味，在口味上更加醇和爽口，甜滑回甘。同时经过发花陈化后，具有较强的促消化、降血脂、溶解脂肪、调节糖类代谢等功效。自2017年始，中粮营养健康研究院依托专业的食品营养健康研究能力，与中茶科技团队携手，深入挖掘茶叶健康功效及其背后科学密码，围绕金花香橼开展了一系列科学研究。结果表明，每日用300ml热水冲泡6g金花香橼茶，连续饮用3个月后，高脂血症志愿者的体重、BMI、体脂重量、体脂百分比、内脏脂肪等级显著降低；
血清总胆固醇（5.4mmol/L降至4.8mmol/L）、低密度脂蛋白胆固醇（2.8mmol/L降至2.4mmol/L）、空腹血糖值（5.9mmol/L降至5.1mmol/L）均显著下降，脂肪肝严重程度减轻，肠道菌群也得以改善[10]。彭雨轩，刘石泉等人，研究了富金花茯茶水提物对四氧嘧啶诱导糖尿病小鼠的降血糖的功效，结论表明黑毛茶、富金花茯茶均能够减轻糖尿病小鼠的症状，降低血糖浓度、提升胰岛素浓度、降低血清TC,TG浓度。且富金花茶的治疗效果要明显优于原料茶[11]。
3.1 品饮价值
随着年份的增加，水浸出物会增加。茶汤颜色更加红褐、清澈、油亮。滋味更加醇厚、甘甜，具有“陈、醇、润、活”的特点。武夷岩茶和铁观音等传统乌龙茶，发酵适中，焙火到位，待以时日，火气褪尽后，茶的香气入水，茶汤会更厚滑。陈年的铁观音，兰花香里会衍生出更温润的乳香。保存良好的岩茶，花香会向更成熟的花果香转化，再变成深沉细腻的果酸香、陈香。陈年单丛高长的花香也会慢慢转化成幽长的花蜜香，让人回味无穷。有些人在品饮陈老茶的时候，会喝到类似人参的味道。有的会后背发热、头部发热、打嗝等，身体会发生一些微妙的反应，称之为茶气。茶气代表茶的活性、穿透力和生命力。犹如卢仝的《七碗茶》诗中所说的四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。这是喝茶给身心带来的最高境界，让身体发汗，打通了五脏六腑。身体的肌肤和筋骨仿佛都被净化，达到一种逍遥自在，超脱世俗的境界。
武夷岩茶自古以来就有“陈”比“新”好的说法。清末连横的《雅堂文集》里，曾有记载：“新铁罗汉滑而无骨，旧铁罗汉浓而少芬，必新旧合拼，色味得宜，嗅之而香，吸之而甘，虽历数时，芳流齿颊，方为上品。”清初周亮工的《闽茶曲》说写到：“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈”。诗中明确指出了新茶在焙火的工艺中，会残留火燥之气。茶应储藏陈化一段时间，等茶汤色深红，火气全消后，隔年陈茶的品饮价值和经济价值更高。
3.2 保健价值
苏东坡诗云：“何需魏帝一丸药，且进卢仝七碗茶”。唐代大医学家陈藏器在 《本草拾遗》说：“茶乃万病之药”。老茶因陈化作用，茶叶中内含物质经氧化、缩合、分解等变化有所降低，但衍生出不同于新茶的保健功效。历来在民间一直流传着老茶有解暑、去毒、清积止泻、除腻、暖胃安神等药效，对痢疾等常见病也有一定治疗作用。
在闽粤地区人们重爱的陈茶不是普洱茶而是乌龙茶、铁观音、岩茶、单枞茶等。民间常将文旦柚切开上部约1/5作为盖，将上等乌龙茶装入柚子中，然后盖上柚子盖，用线缝合复原，挂在屋檐下通风处阴干。如遇风寒感冒或消化不良时，便将陈年柚茶取出，放于陶罐中熬煎，令人百窍俱通，荡气回肠。
在永春佛手茶的产地，民间会把陈年佛手茶煮浓，加盐，用来治疗发低烧、拉肚子、积食等。福建农林大学和福建中医学院专门用佛手茶对患有结肠炎的大鼠进行实验观察，结论显示，大鼠的局部炎症提前得到恢复。
3.3 经济价值
市面上陈老乌龙茶存量很少，而有品牌的，贮藏时间长的，在严格仓储条件下转化良好的更为稀缺。在一些茶博会上和东南亚几次拍卖会上均拍出的高价，让市场更加看好老茶收藏的前景。老茶在消费市场上一样不俗。随着业界对陈茶保健功效的深入探究，以及陈茶在存放过程中，品质口感的转化变化给消费者带来奇妙的品鉴体验。越来越多人喜欢自己存茶，品味时光的味道。
4.1 原料要求
并不是所有的茶叶经过贮藏都能转化成一泡优质的陈茶。茶叶结构疏松，吸湿性很强。贮藏茶叶的最佳含水量在3%-6%，常温贮藏下含水量低于3%的茶叶品质变化小。高于6%时，茶叶存放3个月就会产生陈气，当含水量超过10%时，则很容易霉变。原料入库时，应保证含水量在5%以下。原料品质要求发酵适度，品质优良，无酸味、异味等杂味。焙火要焙透而不焦，有一定的活性，有利于后期转化。一泡品质优良的陈老茶对其初加工工艺及原本的品质都要求较高。
4.2 贮藏条件要求
温度、湿度、氧气、光线都会对茶叶产生影响。库房应整洁、干燥、无气味，远离污染源并有防潮、防火、防虫措施。应避光保存，避免日光直射。仓储环境的温度应该控制在25度以内，天气晴朗时可通风透气。还要有除湿措施，保持相对湿度50%以下，可用生石灰、木炭等吸湿剂或者除湿机。货垛应分茶类、等级进行堆放，离墙距离不少于200mm。垫垛高度不低于150mm（GB/T 30375-2013）。库房还应该进行定期巡查。检查仓库的温湿度及空气流通情况，检查货堆的底层及表面水分含量情况，检查茶袋里面是否有发热，检查包装材料是否有串味霉味等情况。如有发现异常及时处理。
4.3 包装材料要求
应用无毒、无异味、无污染的材料制成。内包装材料应符合GB 4806.7、GB 4806.8和GB 9683的规定。外包装材质、标识涂料及密封胶应符合GH/T 1070的规定。宜采用铁桶、木箱、纸箱等硬质容器，搬运过程可承受一定的冲击，储存和运输过程中保持清洁卫生，密封性能满足要求。
4.4 家用保存法
如果是家用少量储藏，消费者可以选用马口铁罐、铝箔复合袋或者陶瓷坛、不锈钢桶等密封性好的容器，周边可以用除湿剂保持干燥，并定期更换。再存放到干燥、通风、无日光直射、无污染的环境下长期贮藏。
陈老乌龙茶，在岁月中褪去它的苦涩，内含物发生了复杂的变化。从新鲜的花果香慢慢转化成独特的木质香、梅子香、药香、参香等。在不同的阶段，不同的环境，岁月改变了他们的生命状态，从鲜活的青年到醇厚的老年。不得不让人感叹，茶如人生，时光易逝。何不择一佳茗，用心藏之，品啜人生如茶的味道。
猜你喜欢陈化乌龙茶金花故乡的金花茶黄河之声(2021年18期)2021-12-14ON THE EXISTENCE WITH EXPONENTIAL DECAY AND THE BLOW-UP OF SOLUTIONS FOR COUPLED SYSTEMS OF SEMI-LINEAR CORNER-DEGENERATE PARABOLIC EQUATIONS WITH SINGULAR POTENTIALS∗Acta Mathematica Scientia(English Series)(2021年1期)2021-04-08六堡茶陈化工艺优化研究中国茶叶加工(2020年3期)2020-10-21金花读友·少年文学(清雅版)(2018年8期)2018-12-06乌龙茶秋季采摘时期调节技术研究现代园艺(2017年11期)2017-06-28五朵金花边疆文学(文艺评论)(2017年5期)2017-06-07近年乌龙茶做青工艺的发展研究广东茶业(2016年4期)2016-02-27乌龙茶连续自动化初制生产线的现状与展望广东茶业(2016年4期)2016-02-27铁观音等三个乌龙茶品种绿茶适制性研究茶叶通讯(2014年4期)2014-02-27应用16S rDNA克隆文库技术分析陈化烟叶细菌多样性中国烟草学报(2012年4期)2012-04-09